Lemon curd – enkel citronkräm med ägg och smör

Lemon curd är en tät citronkräm av citronsaft, skal, ägg, socker och smör. Den passar som fyllning i tårta, till scones, i dessertglas eller som syrlig kontrast till grädde och maräng.

Det svåraste momentet är värmen. Krämen ska tjockna utan att äggen blir till äggröra. Arbeta därför på låg till medelhög värme och rör hela tiden.

Ingredienser

Ger ungefär 3 dl:

• 2 citroner
• 2 hela ägg
• 2 äggulor
• 1,5 dl strösocker
• 75 g smör
• 1 liten nypa salt, valfritt

Använd gärna ekologisk citron när skalet ska användas, men tvätta alltid frukten noggrant oavsett odlingsmetod.

Förbered citronerna

Riv det yttersta gula skalet fint.

Undvik så mycket som möjligt av det vita lagret under skalet eftersom det kan ge tydlig beska.

Pressa citronerna. Du behöver ungefär 1 dl citronsaft.

Sila bort kärnor och grova fruktdelar.

Så gör du lemon curd

1. Vispa ihop ägg, äggulor och socker i en kastrull.
2. Tillsätt citronsaft och finrivet skal.
3. Värm på låg till medelhög värme under ständig omrörning.
4. Fortsätt tills krämen tydligt tjocknar och täcker baksidan av en sked.
5. Ta kastrullen från värmen.
6. Tillsätt smöret i små bitar och rör tills krämen är helt slät.
7. Sila krämen om du vill ha mycket fin konsistens.
8. Häll upp i ren burk och låt svalna.
9. Förvara i kylskåp.

Lemon curden tjocknar ytterligare när den blir kall.

Låt den inte koka kraftigt

Hög värme är den vanligaste orsaken till grynig lemon curd.

Äggproteinerna stelnar när de blir tillräckligt varma. Om värmen är för hög sker det för snabbt och du får små bitar av koagulerat ägg i krämen.

Om du är osäker kan du använda vattenbad. Det tar längre tid men ger mer kontroll över temperaturen.

Om krämen blir grynig

Ta av kastrullen från värmen direkt.

Sila krämen genom en finmaskig sil medan den fortfarande är varm.

Är den bara lätt grynig kan silning ge ett fullt användbart resultat.

Har äggen däremot stelnat kraftigt blir smaken och konsistensen sämre och det är oftast bättre att börja om på lägre värme.

Om lemon curden inte tjocknar

Fortsätt värma försiktigt och rör hela tiden.

Den ska bli tydligt tjock redan varm men inte lika fast som efter kylning.

En mycket lös kräm kan bero på att den tagits av värmen för tidigt eller att proportionerna ändrats.

Tillsätt inte mjöl på chans. Det förändrar både smak och konsistens och är inte nödvändigt i ett vanligt curdrecept.

Sila eller inte sila?

Om du gillar små bitar citronskal kan krämen användas utan silning.

Vill du ha en helt slät curd är silning ett enkelt sista steg.

Sila innan krämen blivit kall och fast. Pressa med slickepott genom silen men undvik att arbeta in onödigt mycket luft.

Riv skalet fint

Ett fint rivjärn ger mer jämn citrussmak än grova strimlor.

Riv bara det gula yttersta lagret och rotera citronen medan du arbetar. När den vita ytan blir synlig flyttar du rivjärnet till en ny del.

Det gör smaken friskare och minskar risken för att krämen får besk ton från det vita innerskalet.

Använd lemon curd i tårta

Citronkräm passar bra med vaniljbottnar, maräng, grädde och bär.

Använd den i ett relativt tunt lager eftersom smaken är koncentrerad.

Till en gräddtårta kan lemon curd blandas med en liten mängd vispad grädde eller mascarpone för en mildare fyllning.

Den fungerar också som syrlig komponent i budapestrulle om du vill variera mandarinfyllningen.

Till scones och bröd

Lemon curd serveras ofta till scones tillsammans med grädde eller annan krämig komponent.

Den fungerar också på rostat bröd, frallor eller som liten smakaccent bredvid naturell yoghurt.

Eftersom krämen är både söt och syrlig behövs vanligtvis inte mycket per portion.

Dessert i glas

Varva lemon curd med vispad grädde, yoghurt eller färskostkräm och bär.

Lägg gärna något krispigt i botten, exempelvis krossade kakor.

Vänta med den krispiga komponenten till nära servering om du vill behålla texturen.

Fler upplägg finns i vår guide till dessert i glas.

Kan man göra curden mindre söt?

Du kan minska sockret något, men socker påverkar mer än smaken. Det bidrar också till konsistensen och balansen mot citronens syra.

Gör därför små justeringar.

Om du vill ha tydligare syra är det ofta bättre att använda mer citronskal än att kraftigt minska sockret.

Förvaring

Lemon curd innehåller ägg och smör och ska förvaras i kylskåp.

Häll upp den i en ren burk och använd rena redskap.

Gör hellre en mindre sats som används inom rimlig tid än att utgå från mycket långa hållbarhetslöften. Om krämen luktar, smakar eller ser avvikande ut ska den kasseras.

Frysning

Lemon curd går att frysa i tät behållare.

Lämna lite utrymme för expansion och tina i kylskåp.

Rör om efter upptining om krämen ser något separerad ut.

Smaken brukar bevaras väl, vilket gör frysning praktiskt om du vill förbereda fyllning till framtida bakning.

En enkel grundkräm med många användningar

När du behärskar värmen är lemon curd ett okomplicerat recept.

Rör konstant, undvik kraftig kokning och låt den kalla krämen få sätta sig innan du bedömer slutkonsistensen.

Till fika passar den särskilt bra med milda bakverk där citronens syra får bryta mot smör, grädde och sötma.