Budapestrulle – hasselnötsmaräng med grädde och mandarin

Budapestrulle är en svensk konditoriklassiker med seg och lätt frasig hasselnötsmaräng, vispgrädde och ofta mandarinklyftor. Bottnen bakas tunt i långpanna och rullas sedan ihop runt fyllningen.

Det viktigaste är att inte torka marängen för mycket. Den måste vara tillräckligt mjuk för att kunna rullas utan att gå sönder helt.

Ingredienser

Hasselnötsmaräng

• 6 äggvitor
• 3 dl strösocker
• 150 g finhackade eller malda hasselnötter
• 0,5 dl potatismjöl

Fyllning

• 3 dl vispgrädde
• 1 burk mandarinklyftor, väl avrunna

Garnering, valfritt

• 50 g mörk choklad
• lite vispad grädde
• några mandarinklyftor

Receptet räcker till ungefär 8–10 bitar.

Förbered plåten

Sätt ugnen på 175 °C.

Klä en långpanna, ungefär 30 × 40 cm, med bakplåtspapper.

Om du vill ha de klassiska längsgående åsarna kan marängen spritsas i täta strängar. Det går också bra att breda ut smeten jämnt med slickepott.

Vispa marängen

Använd en ren och torr bunke.

Vispa äggvitorna tills de bildar mjukt skum.

Tillsätt sockret lite i taget under fortsatt vispning. Fortsätt tills marängen är blank och håller tydliga toppar.

Blanda hasselnötter och potatismjöl separat och vänd försiktigt ner det i marängen.

Rör inte mer än nödvändigt; du vill behålla så mycket luft som möjligt.

Grädda bottnen

Bred eller spritsa ut smeten över bakplåtspappret.

Grädda mitt i ugnen cirka 18–22 minuter.

Ytan ska få lätt färg och kännas stabil men bottnen får inte bli hård och torr.

Ta ut plåten och låt bottnen svalna några minuter.

Vänd marängen

Lägg ett nytt bakplåtspapper över marängen och vänd allt försiktigt.

Dra bort pappret som användes under gräddningen. Om det sitter fast kan du fukta baksidan mycket lätt och vänta en kort stund innan du försöker igen.

Låt bottnen svalna helt innan grädden läggs på.

Fyll och rulla

Vispa grädden till mjuka, stabila toppar.

Bred ut den över bottnen men lämna en liten kant fri längs den sida där rullen ska avslutas.

Fördela de väl avrunna mandarinklyftorna över grädden.

Rulla ihop från långsidan med hjälp av bakplåtspappret.

Lägg rullen med skarven nedåt.

Om rullen spricker

Små sprickor är normala och en del av utseendet.

Om bottnen går sönder mycket kan den ha gräddats för länge eller svalnat så att den blivit för torr innan rullning.

Nästa gång kan du korta gräddningstiden något och rulla medan bottnen fortfarande är följsam men inte varm.

Grädde och eventuell chokladgarnering döljer dessutom mindre sprickor.

Choklad på toppen

Smält chokladen försiktigt och ringla den tunt över den färdiga rullen.

Ett tjockt lager blir svårt att skära när det stelnar.

Vill du ha enklare servering kan du hoppa över chokladen helt och pudra mycket lätt med florsocker.

Så får du stabil maräng

Äggvitorna ska vara fria från äggula och bunken fri från fett.

Tillsätt sockret gradvis i stället för allt på en gång.

Om marängen känns lös även efter lång vispning kan redskap eller äggvita ha fått in fett. Börja hellre om än att försöka baka en mycket lös smet.

Mandarinerna måste rinna av

Vätska från konserverad frukt gör grädden och marängen blöta.

Låt mandarinerna rinna av i sil och lägg dem gärna på hushållspapper en kort stund.

Fördela dem jämnt i stället för i en tät rad. Då blir rullen enklare att skära.

Om marängen fastnar i pappret

Låt bottnen stå någon minut efter gräddningen men inte tills den blivit helt torr och kall.

När den har vänts kan du fukta baksidan av bakplåtspappret lätt med vatten och vänta en kort stund.

Dra sedan pappret långsamt och nära bottnens yta i stället för rakt uppåt.

Om fyllningen pressas ut

Det händer lätt om grädden är för löst vispad eller om rullen görs mycket hårt.

Vispa grädden tills den håller formen men fortfarande ser slät ut.

Rulla med stöd av bakplåtspappret och låt marängen följa med i en mjuk båge. Pressa inte ihop rullen som en tät brödrulle.

Variationer

Mandarin är klassiskt men du kan använda andra frukter eller bär.

Hallon ger mer syra. Jordgubbar fungerar bra i säsong men bör skivas och torkas av så att fyllningen inte blir vattnig.

Lemon curd kan användas i ett tunt lager tillsammans med grädde för en mer syrlig version. Se vårt recept på lemon curd.

Nötallergi

Hasselnöt är en central ingrediens i klassisk budapestrulle.

Det räcker därför inte att bara ta bort garneringen för att göra tårtan nötfri. Om du behöver servera ett nötfritt alternativ bör du välja ett annat recept och hålla redskap och servering separerade.

Skär snygga bitar

Kyl gärna rullen en kort stund före skärning.

Använd en tandad kniv och såga lätt genom marängen i stället för att trycka rakt ned.

Torka av kniven mellan bitarna om grädden fastnar.

Förbered och förvara

Marängbottnen kan bakas i förväg, men den färdiga rullen är bäst när fyllningen inte hunnit blöta upp bottnen för mycket.

Förvara fylld budapestrulle kallt och servera samma dag eller inom rimlig tid.

Ta fram den en kort stund före servering så att smakerna hinner bli tydligare.

Fler festliga alternativ finns bland våra tårtrecept och i guiden till fikabakverk.