Lantbröd – rustik limpa med vete och råg

Lantbröd är inget exakt brödslag med ett enda fast recept. I vardaglig bakning används namnet ofta om en rustik limpa med rejäl skorpa, ganska öppet inkråm och gärna en blandning av vete och råg.

Det här receptet ger en stor limpa med mild rågsmak och en deg som är tillräckligt mjuk för att ge ett saftigt bröd utan att bli svår att forma.

Ingredienser

Till en stor limpa:

• 5 dl vatten
• 25 g färsk jäst
• 1 msk mörk eller ljus sirap
• 2 dl fint rågmjöl
• cirka 8–9 dl vetemjöl
• 2 tsk salt

Mjölmängden är ungefärlig. Degen ska vara mjuk och något klibbig efter knådning.

Blanda degen

1. Värm vattnet tills det är fingervarmt.
2. Smula jästen i en bunke och lös den i vattnet.
3. Tillsätt sirapen.
4. Rör ner rågmjölet och cirka 7 dl vetemjöl.
5. Arbeta degen några minuter.
6. Tillsätt saltet.
7. Fortsätt knåda och tillsätt mer vetemjöl bara om degen är mycket lös.
8. Arbeta degen totalt cirka 8–10 minuter i maskin eller längre för hand.

Degen behöver inte släppa bunken helt.

Första jäsningen

Täck bunken och låt degen jäsa cirka 60 minuter.

I ett svalt kök kan den behöva längre tid.

Du vill se tydlig volymökning och en deg som känns mer luftig.

En jästid är alltid vägledande. Degtemperatur, rumstemperatur och jästens aktivitet påverkar resultatet.

Forma limpan

Stjälp upp degen på lätt mjölat bord.

Tryck inte ut all luft.

Vik kanterna in mot mitten och forma sedan försiktigt till en rund eller avlång limpa.

Lägg med skarven nedåt på bakplåtspapper.

Om degen känns mycket lös kan den jäsa i en mjölad jäskorg och vändas upp på plåt precis före gräddning.

Andra jäsningen

Täck limpan och låt jäsa cirka 30–45 minuter.

Sätt ugnen på 250 °C i god tid.

Låt gärna en plåt eller baksten bli varm i ugnen.

Brödet ska kännas luftigt men fortfarande ha spänst när det går in i ugnen.

Snitta brödet

Gör ett eller flera snitt med mycket vass kniv eller rakblad.

Snitten hjälper brödet att expandera kontrollerat.

Utan snitt kan skorpan spricka på en svag punkt i sidan.

Arbeta snabbt och skär ungefär en centimeter djupt.

Grädda med hög startvärme

Sätt in brödet i den heta ugnen.

Sänk efter cirka 10 minuter till 220 °C.

Grädda ytterligare ungefär 25–35 minuter beroende på limpans storlek och ugn.

Brödet ska få ordentlig färg och kännas lättare när fukten bakats ut.

Har du termometer kan en innertemperatur omkring 96–98 °C användas som stöd.

Så får du bättre skorpa

Hög starttemperatur gör stor skillnad.

Du kan också skapa lite ånga i början av gräddningen genom att hälla en liten mängd hett vatten i en förvärmd, värmetålig plåt längst ner i ugnen.

Var försiktig med het ånga.

Släpp ut ångan mot slutet genom att öppna luckan kort. Då torkar skorpan bättre.

Om brödet flyter ut

Degen kan vara för lös, för svagt arbetad eller överjäst.

Nästa gång kan du arbeta degen längre och göra en eller två vikningar under första jäsningen.

Forma också med viss spänning i ytan.

Tillsätt inte automatiskt mycket mer mjöl; ett torrt lantbröd blir stabilt men mindre saftigt.

Om inkråmet blir kompakt

Vanliga orsaker är:

• för mycket mjöl
• för kort jäsning
• gammal eller svag jäst
• hård formning som pressar ut all gas
• ugn som inte blivit helt varm

En mjuk deg är en viktig del av ett luftigare resultat.

Rågmjölets roll

Råg ger mer smak och ett något saftigare inkråm men bygger inte samma starka glutennätverk som vetemjöl.

Därför är rågmängden begränsad i det här receptet.

Vill du baka ett betydligt mörkare rågbröd är ett recept särskilt utvecklat för råg bättre, exempelvis vårt danska rågbröd.

Frön och variationer

Du kan tillsätta omkring 1 dl frön, exempelvis solros eller pumpa.

Om du använder mycket frön kan de gärna blötläggas först så att de inte drar vätska ur degen.

Du kan också byta en mindre del vetemjöl mot fullkornsvete.

Gör en förändring i taget så att du fortfarande kan bedöma degens konsistens.

Låt brödet svalna

Skär inte limpan direkt ur ugnen.

Inkråmet är fortfarande mycket fuktigt och behöver tid att stabiliseras.

Låt brödet svalna minst en timme på galler.

För tidig skärning kan få ett färdiggräddat bröd att kännas kladdigt.

Så får du jämna skivor

Använd en lång tandad brödkniv och låt brödet svalna helt först.

Såga med lugna rörelser i stället för att trycka kniven genom skorpan.

Om limpan fortfarande känns varm i mitten är det bättre att vänta. Ett avsvalnat inkråm håller formen bättre och ger mindre smul.

Förvaring och frysning

Lantbröd är bäst samma dag som det bakas.

Förvara det i brödpåse eller inlindat så att det inte torkar för snabbt.

Vill du behålla skorpan krispig, undvik helt tät plast första timmarna.

För längre förvaring är frysning bäst. Skiva gärna brödet före frysning.

Servering

Lantbröd passar till soppa, ost, frukost och smörgåsar.

Det har mer rustik skorpa än frallor och är grövre än en klassisk baguette.

Ett bra lantbröd bygger på få saker: mjuk deg, tillräcklig jäsning, försiktig formning och en riktigt varm ugn.