Baguetter – enkelt recept med lång jäsning

Hembakade baguetter behöver inte kräva komplicerad utrustning. Det viktigaste är en ganska lös deg, ordentlig jäsning, försiktig formning och hög ugnsvärme i början.

Den äldre versionen av receptet hade 2,5 liter mjöl till 2 dl vatten, en proportion som inte fungerar som baguettedeg. Här är receptet normaliserat till tre baguetter med långsam jäsning.

Ingredienser

Till tre baguetter:

• 5 dl kallt vatten
• 10 g färsk jäst
• 1 tsk honung, valfritt
• 11–12 dl vetemjöl
• 2 tsk salt

Använd gärna vetemjöl med relativt hög proteinhalt om du har det hemma, men vanligt vetemjöl fungerar också.

Mängden mjöl är ungefärlig. Degen ska vara mjuk och lätt kladdig.

Blanda degen

1. Lös jästen i det kalla vattnet.
2. Rör i honung om du använder det.
3. Tillsätt cirka 10 dl mjöl och blanda till en grov deg.
4. Arbeta degen några minuter.
5. Tillsätt saltet.
6. Fortsätt arbeta och tillsätt bara så mycket av resten av mjölet som behövs för en mjuk deg.

Degen behöver inte bli torr eller helt släppa bunken.

För mycket mjöl ger kompakta baguetter med tjockt inkråm.

Lång jäsning

Täck bunken och låt degen jäsa i kylskåp 8–12 timmar.

Den långsamma jäsningen ger degen tid att utveckla smak och gör receptet praktiskt att dela över två dagar.

Om du vill baka samma dag kan du använda lite mer jäst och låta degen jäsa varmt, men då förändras både tid och smak. Följ hellre den långjästa metoden första gången.

Vik degen för bättre struktur

Om du har möjlighet kan du göra två enkla vikningar under den första timmen innan degen ställs i kyl.

Fukta handen, dra upp ena sidan av degen och vik den över mitten. Vrid bunken och upprepa runt om.

Låt sedan degen vila 20–30 minuter och gör samma sak en gång till.

Det stärker degen utan att du behöver tillsätta mer mjöl.

Ta fram degen

Ta fram bunken och låt degen stå 30–45 minuter medan du förbereder plåt och arbetsyta.

Mjöla bordet lätt.

Stjälp ut degen utan att knåda ur all luft.

Dela den i tre ungefär lika stora delar med degskrapa eller kniv.

Forma baguetter

Dra varje degbit försiktigt till en rektangel.

Vik den övre långsidan mot mitten och tryck lätt.

Vik den nedre långsidan över och nyp ihop skarven.

Rulla mycket försiktigt till en avlång baguette.

Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen.

Sista jäsningen

Lägg baguetterna på bakplåtspapper eller en mjölad baguetteduk med stöd mellan längderna.

Täck lätt och låt jäsa cirka 30–45 minuter.

Sätt under tiden ugnen på 250 °C och låt en plåt eller baksten bli ordentligt varm.

Hög starttemperatur hjälper brödet att få bra ugnsskjuts.

Snitta bröden

Precis före gräddning gör du 3–4 sneda snitt längs varje baguette.

Använd mycket vass kniv eller rakblad.

Snitten ska ligga nästan parallellt med baguettens längdriktning snarare än tvärs över som djupa diagonaler.

Arbeta snabbt så att degen inte hinner sjunka ihop.

Ånga i ugnen

Ånga under början av gräddningen kan hjälpa skorpan att bli tunn och krispig.

Ett enkelt sätt är att ställa en liten värmetålig plåt i botten av ugnen medan den värms och hälla en liten mängd hett vatten i den när bröden sätts in.

Var försiktig med ånga och hett vatten.

Spraya inte direkt på ugnsglas eller elektriska delar.

Grädda

Sätt in baguetterna på den heta plåten eller stenen.

Sänk temperaturen till 230 °C efter några minuter.

Grädda totalt cirka 20–25 minuter tills bröden är ordentligt gyllenbruna.

Släpp gärna ut ånga mot slutet genom att öppna luckan kort. Det hjälper skorpan att torka.

Låt baguetterna svalna på galler.

Varför blir baguetten platt?

En mycket lös deg kan flyta ut om den inte fått tillräcklig struktur eller stöd under sista jäsningen.

Arbeta degen ordentligt i början och vik den gärna en eller två gånger under den första timmen före kyljäsning.

Forma med lätt hand men skapa viss spänning i ytan.

Överjäst deg kan också bli platt eftersom den inte längre har kraft kvar i ugnen.

Om inkråmet blir kompakt

Vanliga orsaker är för mycket mjöl, för kort jäsning eller hård formning.

Degen ska inte kännas som en torr bulldeg.

Undvik att pressa ut alla gasbubblor när du formar.

Låt även ugnen bli helt varm innan bröden sätts in.

Krispig skorpa efter gräddning

Låt baguetterna svalna utan handduk.

En handduk fångar fukt och mjukar upp skorpan.

Om en baguette blivit mjuk dagen efter kan den värmas några minuter i het ugn. Det återställer en del av krispigheten.

Förvaring

Baguette är bäst samma dag.

För längre förvaring är frysning bättre än kylskåp, som lätt gör bröd torrare.

Frys helt avsvalnade baguetter hela eller i delar.

Tina och värm dem kort i ugn före servering.

Servering

Nygräddad baguette passar till soppa, ost, sallad och buffé.

Du kan också använda den till vitlöksbröd eller öppna smörgåsar.

För mjukare portionsbröd finns våra recept på frallor och hamburgerbröd.

Baguette handlar mer om degkänsla och jäsning än om många ingredienser. Håll degen mjuk, ge den tid och låt hög ugnsvärme skapa skorpan.