Bikarbonat och bakpulver – skillnaden och när de används

Bikarbonat och bakpulver används båda för att få kakor och bröd att expandera, men de fungerar inte på samma sätt. Den viktigaste skillnaden är att bikarbonat behöver syra i receptet, medan bakpulver redan innehåller både en basisk och en sur komponent.

Därför går de inte alltid att byta rakt av. Ett recept är normalt balanserat efter både jäsning, smak och surhetsgrad.

Vad är bikarbonat?

Bikarbonat, natriumvätekarbonat, är en bas.

När bikarbonat möter en syra och vätska bildas bland annat koldioxid. Gasen skapar små bubblor i smeten eller degen och bidrar till att bakverket lyfter.

Vanliga syrliga ingredienser är:

• filmjölk
• yoghurt
• citron
• ättika
• vissa siraper
• naturlig kakao
• surdeg

Det betyder inte att varje recept med någon av dessa ingredienser automatiskt ska ha bikarbonat. Proportionerna måste fortfarande vara balanserade.

Vad är bakpulver?

Bakpulver innehåller bikarbonat tillsammans med syror och vanligtvis en stärkelse som håller blandningen torr och stabil.

När bakpulver blandas med vätska startar jäsreaktionen.

Många moderna bakpulver reagerar både när de blir våta och när de värms i ugnen. Därför är de enklare att använda i recept som inte har tillräckligt med egen syra.

Bakpulver är vanligt i sockerkaka, muffins och andra mjuka kakor.

Den praktiska skillnaden

Tänk så här:

Bikarbonat: receptet behöver en syrlig komponent som kan reagera med basen.

Bakpulver: har redan den syra som behövs för jäsningen.

Det är därför en sockerkaka med mjölk ofta använder bakpulver, medan ett filmjölksbröd kan använda bikarbonat.

Kan man ersätta bikarbonat med bakpulver?

Ibland, men det är inte en exakt ersättning.

Bakpulver är svagare per tesked eftersom det innehåller fler komponenter än bara bikarbonat. Du kan därför behöva mer bakpulver, men mängden beror på hela receptet.

Ett vanligt köksråd är att ungefär tre gånger så mycket bakpulver kan ge liknande jässtyrka som bikarbonat, men det betyder inte att resultatet blir identiskt.

Smak, sälta, syra och färg kan förändras.

Om receptet är viktigt är det bättre att använda det jäsmedel som receptet är utvecklat för.

Kan man ersätta bakpulver med bikarbonat?

Det är ännu svårare.

Bikarbonat behöver syra. Om receptet saknar tillräcklig syra kan bakverket jäsa dåligt och få en obehaglig alkalisk eller tvålig smak.

Du kan inte bara minska mängden och förvänta dig samma resultat.

För att ersättningen ska fungera behöver hela syrabalansen justeras, vilket i praktiken gör att du ändrar receptet.

Varför smakar för mycket bikarbonat illa?

Om all bikarbonat inte neutraliseras av syra kan en alkalisk smak bli kvar.

Den kan upplevas som besk, kemisk eller tvålig.

För stor mängd kan också påverka färgen på kakor och bröd.

Mät därför bikarbonat noga och blanda det väl med de torra ingredienserna så att det fördelas jämnt.

Varför blir kakan platt?

Det kan bero på flera saker:

• för gammalt jäsmedel
• fel jäsmedel för receptet
• för liten mängd
• smeten har stått länge före gräddning
• ugnen var inte varm när kakan sattes in
• receptets proportioner har ändrats

Jäsmedlet är alltså bara en del av förklaringen.

En mycket tung smet eller fel ugnstemperatur kan ge dåligt lyft även om bakpulvret är korrekt doserat.

Hur testar man bakpulver?

Om du misstänker att bakpulvret blivit gammalt kan du lägga lite i varmt vatten.

Det ska börja bubbla tydligt.

Ett jäsmedel som stått öppet länge i fuktig miljö kan tappa effekt.

Förvara burken torrt och väl stängd.

Hur testar man bikarbonat?

Bikarbonat behöver syra för att reagera.

Lägg lite bikarbonat i en skål och tillsätt några droppar citron eller ättika.

Det ska bubbla kraftigt.

Testet visar att reaktionen fungerar, men säger inte om mängden i ett visst recept är rätt.

När ska smeten in i ugnen?

När bikarbonat eller bakpulver blandats med vätska bör smeten normalt gräddas utan onödigt dröjsmål.

Det gäller särskilt tunna kaksmetar och snabba bröd.

Om smeten står länge kan en del av gasbildningen ske redan i bunken i stället för i ugnen.

Förbered därför form och ugn innan de torra och våta ingredienserna blandas.

Blanda jäsmedlet med mjölet

Bakpulver och bikarbonat bör blandas med de torra ingredienserna innan allt går ner i smeten.

Det minskar risken för koncentrerade fickor.

En klump bikarbonat i en kaka ger både ojämn jäsning och mycket tydlig bismak.

Sikta gärna torra ingredienser om de har klumpat sig.

Måste ett recept ha jäsmedel?

Nej.

Maräng får sin struktur från vispade äggvitor. Vissa tårtbottnar lyfts framför allt av luft som vispats in i ägg. Jästbröd använder jäst i stället.

Jäsmedlet väljs alltså efter vilken struktur receptet bygger på.

Bakpulver och bikarbonat är framför allt vanliga i så kallade snabba bröd och kakor där kemisk jäsning behövs.

Exempel på användning

Bikarbonat passar naturligt i filmjölksbröd eftersom filmjölken bidrar med syra.

Bakpulver används i exempelvis många äppelkakor och sockerkakor.

I vissa recept används båda. Då kan bikarbonaten balansera syra samtidigt som bakpulvret ger extra lyft.

Det betyder inte att dubbel mängd jäsmedel alltid är bättre.

Kort sammanfattning

Bikarbonat är en bas som behöver syra.

Bakpulver innehåller både bas och syra och är därför mer självständigt som jäsmedel.

De kan ibland ersätta varandra efter justering, men inte enligt en universell exakt regel.

För bäst resultat: följ receptets jäsmedel, mät noga och sätt in smeten i en varm ugn utan onödig väntan.