Bakverk från Mellanöstern – baklava, ma’amoul och knafeh

Bakverk från Mellanöstern rymmer betydligt mer än en enda tradition. Regionen omfattar många länder, språk och matkulturer, och samma bakverk kan ha olika namn, fyllningar och former beroende på var det görs.

För ett svenskt fikabord är de ändå spännande att utforska eftersom många bygger på andra kombinationer än klassiska svenska småkakor: filodeg, pistagenötter, valnötter, dadlar, rosenvatten, apelsinblomsvatten, semolina och mild ost förekommer ofta.

Baklava – lager av filodeg, nötter och sirap

Baklava är ett av de mest kända bakverken i området kring östra Medelhavet, Balkan och västra Asien. Exakt ursprung och "rätt" version är omdiskuterat eftersom bakverket har utvecklats i flera kulinariska traditioner.

Grundprincipen är lager av mycket tunn deg, fett och hackade nötter som bakas gyllene och sedan får sirap.

Vanliga nötter är pistage, valnöt, mandel och hasselnöt. Sirapen kan smaksättas med citron, rosenvatten eller apelsinblomsvatten beroende på recept.

Så lyckas du bättre med baklava

Filodeg torkar snabbt. Håll därför ark du inte arbetar med täckta under en lätt fuktad kökshandduk och arbeta metodiskt.

Pensla lagren tunt med smält smör eller annat fett enligt receptet. För mycket kan göra bakverket tungt, medan för lite ger torra lager.

Skär baklavan före gräddning om receptet anger det. När den är färdig hälls sirap ofta över så att den kan tränga in mellan lagren.

Låt bakverket vila innan servering. Då hinner strukturen sätta sig och sirapen fördelas bättre.

Ma’amoul – små fyllda kakor

Ma’amoul är små kakor som ofta fylls med dadlar, pistage eller valnötter. De förknippas med högtider och familjetraditioner i flera länder i Levanten och andra delar av regionen.

Degen kan innehålla semolina, mjöl eller en blandning. Kakorna formas ofta i dekorativa formar som ger mönster på ytan.

Har du ingen särskild ma’amoulform går det att forma för hand och göra mönster med gaffel eller pincett.

Dadelfyllning är en bra start för nybörjaren eftersom den är lätt att forma och håller ihop.

Knafeh – ost, kataifi och sirap

Knafeh, kanafeh eller kunafa är namn på närbesläktade desserter där ost eller annan fyllning kombineras med kataifi eller semolinabaserade lager och söt sirap.

Kataifi ser ut som mycket tunna degtrådar och ger en frasig yta. Osten ska vara mild och smälta bra; olika lokala recept använder olika sorter.

Det kan vara svårt att ersätta originalost exakt i Sverige. Följ därför ett recept som är anpassat till ingredienser du faktiskt kan köpa i stället för att byta ost på måfå.

Basbousa och namoura – semolinakakor med sirap

Semolina är central i flera regionala kakor. Basbousa och namoura är exempel på sirapsindränkta semolinakakor, ofta bakade i form och skurna i rutor eller romber.

Konsistensen skiljer sig från svensk sockerkaka. Semolinan ger mer kornighet och sirapen gör kakan saftig.

Mandlar eller andra nötter kan användas som dekoration. Kokos förekommer i vissa versioner.

Den här typen av kaka är praktisk till många gäster eftersom den bakas i långpanna och delas i små bitar.

Ghraybeh – spröda smörkakor

Ghraybeh är en familj av enkla, spröda kakor som ofta bygger på smör eller ghee, socker och mjöl.

De kan påminna om mördegskakor i sin enkelhet men har sina egna regionala former och smaksättningar.

Pistage används ofta som dekoration. Kardemumma, rosenvatten eller andra aromer kan förekomma beroende på recept.

För ett blandat fikabord fungerar de bra eftersom de är mindre kladdiga än sirapsbakverk och enkla att servera.

Smaker som återkommer

Flera ingredienser dyker upp i många bakverk:

Pistage och valnötter ger både smak och textur.

Dadlar används som naturligt söt fyllning i bland annat ma’amoul.

Rosenvatten och apelsinblomsvatten ger tydlig parfymig arom. Använd små mängder första gången.

Kardemumma och kanel förekommer i olika kombinationer och känns samtidigt bekanta från nordisk bakning.

Sirap används ofta efter gräddning och påverkar både sötma och konsistens.

Tänk på nötallergi

Många av de här bakverken innehåller pistage, valnöt, mandel eller andra nötter. Det gör dem olämpliga för personer med nötallergi och kräver tydlig information vid servering.

Att bara plocka bort synliga nötter är inte en säker lösning om bakverket har tillagats med dem.

Servera nötbaserade bakverk separat och använd rena redskap om andra alternativ ska vara nötfria.

Vad passar till dryck?

Söta sirapsbakverk fungerar ofta bäst med kaffe eller te som inte är lika sött. Turkiskt kaffe, espresso eller svart te kan ge bra kontrast.

Ma’amoul och spröda kakor fungerar även fint till svensk filterkaffe.

Vill du jämföra dryckestraditioner kan du läsa fikatraditioner i olika kulturer.

Börja med ett bakverk

Det är lätt att försöka göra ett helt temabord, men en enda välgjord baklava eller ma’amoul räcker för att förändra en vanlig fika.

Välj ett recept från en trovärdig källa med tydliga mängder och följ det första gången. Regionala variationer är en del av traditionen, så målet behöver inte vara att hitta en enda "autentisk" version som påstås representera hela Mellanöstern.

Prova gärna samma bakverk vid flera tillfällen och ändra bara en sak i taget, exempelvis nötmix eller arom.

För fler svenska och internationella idéer kan du gå vidare till vår samlade guide om fikabakverk.